Élevage de la truite
La truite arc-en-ciel représente l'essentiel de la production piscicole française d'eau douce. Son élevage est le plus documenté et sert de référence à l'ensemble de la profession.
Exigences en eau
L'espèce demande une eau fraîche, entre 8 et 18 degrés, bien oxygénée, au-dessus de six milligrammes par litre, et un débit suffisant. Au-delà de 20 degrés, la consommation d'oxygène augmente pendant que la solubilité de ce dernier diminue : c'est cette double contrainte qui rend les étés chauds critiques et qui conditionne le choix des sites, en tête de bassin ou sur résurgence.
Bassins
Les raceways, longs canaux à courant continu, restent la structure la plus répandue. Les étangs en terre et les bassins circulaires à courant rotatif existent aussi, ces derniers assurant une meilleure évacuation des déchets par autonettoyage central. La densité varie selon le renouvellement d'eau et l'oxygénation, et son excès est la première cause d'apparition de pathologies.
Reproduction
La ponte a lieu en hiver. Les œufs sont incubés en clayettes, et leur développement se compte en degrés-jours, produit du nombre de jours par la température : l'éclosion survient autour de 350 degrés-jours. L'alevin vit d'abord sur sa vésicule vitelline puis passe à l'alimentation artificielle. La plupart des exploitations achètent leurs œufs ou leurs alevins plutôt que d'entretenir un cheptel reproducteur.
Croissance
La portion, environ 250 grammes, s'atteint en 12 à 18 mois. La grosse truite destinée au fumage demande 2 à 3 ans. La vitesse dépend surtout de la température et de la ration, et les tris réguliers évitent que les sujets dominants ne creusent l'écart au détriment du lot.
Santé
Les pathologies les plus courantes sont bactériennes, furonculose et yersiniose, virales, nécrose pancréatique et septicémie hémorragique, ou parasitaires, ichtyophthirius et saprolégniose. La prévention repose sur la qualité de l'eau, la maîtrise des densités, la désinfection du matériel et la quarantaine des introductions. Les traitements sont soumis à prescription et à des délais d'attente avant commercialisation.